Desarrollan un nuevo cuajo vegetal alternativo para la elaboración de quesos novedosos y diferenciales en el país.
En la actualidad un número creciente de personas inclinan sus patrones de consumo por diversas razones o convicciones, hacia productos naturales, ecológicos y/o libres del uso de organismos genéticamente modificados, o que incluyan ingredientes en los que no sea necesario sacrificar a los animales para su elaboración, procurando al mismo tiempo llevar una mejor calidad de vida.
El queso es un producto de relevancia en la dieta de los argentinos, siendo nuestro país el séptimo productor a nivel mundial. Su elaboración requiere entre otros ingredientes del cuajo, una enzima coagulante denominada quimosina que históricamente se extraía del abomaso de terneros lactantes. Hoy en día el mayor porcentaje de quimosina utilizada en la industria quesera del mundo es producida por tecnología de ADN recombinante. El uso de esta enzima es cuestionada por consumidores que no quieren consumir alimentos genéticamente modificados, creando una demanda de uso de cuajos alternativos para fabricar quesos más acordes con su ideología.
La utilización de un coagulante vegetal procedente de las flores del alcaucil (Cynara scolymus cv) constituye una alternativa en términos tecnológicos y productivos como sustituto para reemplazar el cuajo recombiante. Los resultados de esta investigación, recientemente premiada en el certamen Ideas Exactas Proyectando el futuro, fueron llevados a cabo por un equipo multidisciplinario e interinstitucional del CIProVe, CIDCA y LIPA de la UNLP dirigido por la Dra. Ma. Laura Colombo como parte de un proyecto que propende la transferencia e innovación del conocimiento desarrollado en la UNLP, profundizando la relación e interacción de la Universidad con los sectores productivos y públicos del mercado regional.
La investigación permitirá abrir la puerta a la elaboración de quesos novedosos, prescindiendo de la utilización de quimosina y con potencialidad de atender a las preferencias de los consumidores. Además, supone revalorizar un producto de desecho, ya que se utilizaría el remanente floral de los alcauciles no cosechados en estación, como estrategia para mejorar la presencia en el mercado y el agregado de valor.
En la siguiente fase el proyecto plantea transferir los resultados obtenidos en el laboratorio a una mayor escala, para generar en corto plazo una producción en el mercado regional.
Nota extraída del sitio web de la Facultad de Ciencias Exactas
